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なんか更新とまってますが。。
燻してますよ。 でも最近mixiにしか日記書いてない。。 「燻製の穴」 最近地味に更新してます。 スパイスとハーブのこと 最近凝ってる瞬間燻製 最近のベーコンレシピ 最近のスモークサーモンレシピ #
by piett
| 2007-06-02 18:16
| どうでもいい日常
更新さぼってましたが、燻してない訳じゃないです。
むしろガンガンやってます。 mixi日記ではまめに書いてるんですが。。 年末は実家に持ってく用にもスモークサーモンやオレンジ風味チキンなど作ったりも。 新挑戦のあん肝の燻製を作ってみました。 ちなみに普通のあん肝は、 ・塩振ってしばらく置く ・酒で塩を洗い流す ・数十分蒸す(あるいは茹でる) という事のようです。 で、今回のレシピは 【下処理】 目立つ血管にハサミを入れて、適当な量の塩を刷り込んで数十分置いて、洗い流す。 【漬け込み】 あん肝100gに対して100ccの白ワインを用意し、5%の重さの塩、ディル、白コショウ、ローレル、適当に切った昆布、などを混ぜたものに1晩漬け込む 【乾燥】 数時間乾燥 【温熱乾燥】 煙は出さずに数十分60度くらいで温熱乾燥 【燻煙】 最初は60度くらいで温燻してましたが、途中で味見してみて生臭い。 やっぱ火を通さないとダメかっていうことで、100度と60度を行ったり来たり、様子を見ながら1時間ほど。 【乾燥】 普通のあん肝よりもギュギュっと濃厚な感じで、なかなか! #
by piett
| 2007-01-22 22:04
| 熱燻
今回もいろいろ実験。 1.乾塩で漬け込んでハーブ水で塩抜きする 2.塩を計らずにフィーリングでやってみる (最近、ハーブとか量適当だったけどやっぱ計らないと安定しないな、とか思ってるのに、何故かなんとなくやってみた。特に意味はなしw) 3.オレンジジュースを加熱してみる 4.しばらく使ってなかったニンニクを使う 5.油塗らない (主に、スケジュールの都合で乾燥時間が長くなりすぎるのが困ると思って始めた油塗りだったけど、今回は週末という事で無し) 6.スパイス塗らない (油塗るついでにやってたんで、無し。スパイスの成分は大体湯溶性なのよね) 【下準備】 ぶすぶす肉刺し 【血抜き&塩漬け】 塩を計らずにやってみました。 まず、血抜きも兼ねて塩を塗る。塗りこむだけでなくなすりつける感じで、表面に塩の層を作る感じ(っても肉が完全に隠れるほどじゃないです)で、たっぷり。 経験則では5%以上10%以下。だと思う。 数時間置くとかなり水分が出てくるので、水分捨てて更に塩を追加してやはりなすりつける感じに。 この状態で都合12時間ほど。 【塩抜き】 オレンジジュース4:白ワイン1を沸騰させ、タイム、オレガノ、ニンニク1片スライス、くず野菜、セージ、などを加えて数分煮て外から氷水で冷却。 したものに、塩を洗い流して表面をキッチンペーパーでふき取ったチキンを入れて、12時間ほど。 【乾燥】 表面をキッチンペーパーでふき取って、5-6時間ほど乾燥。 更に30分ほど温熱乾燥。 【燻煙】 60度で30分ほど。 【ボイル】 70度で40分ほど。 【感想】 ちょっとしょっぱかったw あと、水分抜きすぎたかも。ち でもやっぱニンニクとセージはあった方が良いかな。うん。 #
by piett
| 2006-12-18 23:16
| 温燻
ミントでもあれば良かったんですが。。 まず、角砂糖100gを燻製します。 レシピ本では中華鍋で燻製3分となってますが、スモーカーでは中華鍋でやるときほど強く当たらないので、少し長めにした方が良いみたいです。 今回は10分くらいやったのかな? 左が燻製後、右が燻製前です。 やや色づいてるのが分かるでしょうか。 この燻製角砂糖を、同重量(100cc)の水で煮溶かしてシロップにして、冷やします。 更に200ccの水を加え、200ccの牛乳を加えます。 冷凍庫に入れて時々かき混ぜながら凍らせます。 多分、冷凍庫に入れて1時間から2時間くらいの間が勝負かな。 で、出来上がりは。。まあ普通においしいですが、スモークの香りがするかと言われると、微妙。。w #
by piett
| 2006-12-17 15:19
| 燻製を使ったレシピ
パスタを冷水で冷やしてオリーブオイルをまぶして、イタリアンパセリとチャービルをまぶして、スモークサーモンとイクラを散らしてます。 初めて作った時は市販の和風ゼリードレッシングで味付けしてたのですが、どうもゼリードレッシングが製造中止になってしまったみたいなので、今回は自作してみました。 本によると鮭の中骨を30分煮て云々とありますが、適当w ていうか、和風寄りにしてみたいので。 1.以前さばいた鮭の中骨、というより頭もあるしアラですなw これを一度湯通しします。 2.水から昆布を煮て、沸騰したら昆布を取り出します。 3.鮭のアラを加えてローレルとくず野菜と一緒に煮る、のですがどうにもスープというよりは潮汁の匂いが。。w もう少し洋風にしたいので、チャービル・ディル・白コショウ・黒コショウを加えてみました。 4.30分煮たところでアラを取り出し、鰹節をどかどか投入。 5.数分煮てから火を止めてしばらく置いてから漉します。 6.漉したスープに白ワインを加えて再度加熱し、醤油と塩で濃い目に調味します。 7.そしてゼラチンを加えて冷やして出来上がり。 #
by piett
| 2006-12-17 15:10
| 燻製を使ったレシピ
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