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今回もいろいろ実験。 1.乾塩で漬け込んでハーブ水で塩抜きする 2.塩を計らずにフィーリングでやってみる (最近、ハーブとか量適当だったけどやっぱ計らないと安定しないな、とか思ってるのに、何故かなんとなくやってみた。特に意味はなしw) 3.オレンジジュースを加熱してみる 4.しばらく使ってなかったニンニクを使う 5.油塗らない (主に、スケジュールの都合で乾燥時間が長くなりすぎるのが困ると思って始めた油塗りだったけど、今回は週末という事で無し) 6.スパイス塗らない (油塗るついでにやってたんで、無し。スパイスの成分は大体湯溶性なのよね) 【下準備】 ぶすぶす肉刺し 【血抜き&塩漬け】 塩を計らずにやってみました。 まず、血抜きも兼ねて塩を塗る。塗りこむだけでなくなすりつける感じで、表面に塩の層を作る感じ(っても肉が完全に隠れるほどじゃないです)で、たっぷり。 経験則では5%以上10%以下。だと思う。 数時間置くとかなり水分が出てくるので、水分捨てて更に塩を追加してやはりなすりつける感じに。 この状態で都合12時間ほど。 【塩抜き】 オレンジジュース4:白ワイン1を沸騰させ、タイム、オレガノ、ニンニク1片スライス、くず野菜、セージ、などを加えて数分煮て外から氷水で冷却。 したものに、塩を洗い流して表面をキッチンペーパーでふき取ったチキンを入れて、12時間ほど。 【乾燥】 表面をキッチンペーパーでふき取って、5-6時間ほど乾燥。 更に30分ほど温熱乾燥。 【燻煙】 60度で30分ほど。 【ボイル】 70度で40分ほど。 【感想】 ちょっとしょっぱかったw あと、水分抜きすぎたかも。ち でもやっぱニンニクとセージはあった方が良いかな。うん。
by piett
| 2006-12-18 23:16
| 温燻
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